식품 속의 발암물질

열을 가할 때 발생하는 발암 물질

우리가 알고 있는 기본 상식 중 하나는 탄 음식이 암을 유발할 수 있다는 것입니다. 그렇다면 열을 가할 때 어떤 이유로 그리고 어떤 물질에 의해 암이 유발되는지 알아보겠습니다.

• 벤조피렌(Benzopyrene)

탄수화물, 지방 등을 불완전 연소시켰을 때 생기는 발암 물질로 담배 연기, 자동차 배기가스 등에 주로 포함되어 있지만 탄 음식에도 일부 포함되어 있습니다. 돼지고기나 소고기 등 육류를 이용한 요리로 바베큐, 스테이크, 삼겹살, 햄버거 패티, 훈제 식품 등을 조리할 때 보통 생성되며 검게 탄 자국이 생길 정도로 조리된 것은 그냥 먹지 않는 것이 좋습니다. 벤조피렌의 체내 독성을 저감시켜 주는 채소들이 있는데 그중 샐러리, 미나리, 양파, 상추 등이 높은 효과를 보이며 식후 먹는 계피나 홍차, 딸기도 좋다고 합니다.

• HCA, 헤테로사이클릭아민(Heterocyclic Amine)

단백질과 아미노산이 풍부한 육류와 생선 등을 150℃ 이상의 고온에서 조리할 때 생성됩니다. HCA를 줄이기 위해서는 너무 센 불을 피하고 자주 뒤집어주는 편이 좋습니다.

• 아크릴아미드(Acrylamide)

이 물질은 세계보건기구 산하 국제 암연구소가 지정한 발암의심물질로 120℃ 이상 고열에서 아미노산과 포도당이 결합해 생성됩니다. 주로 수분이 적은 상태에서 고온의 튀김, 볶음, 구이 등을 할 때 생성되며 삶은 요리로는 생성되기 어려운 것으로 알려져 있습니다. 아크릴아미드는 대부분의 가열 식품에 포함되어 있지만 우리가 평소 먹는 식품 중에는 감자튀김, 쿠키, 비스킷, 구운 빵, 커피 등에 많이 있다고 합니다.

식품첨가물 속의 발암 물질

국가에서 사용을 승인하고 있지만 꾸준히 발암성 문제가 제기되는 식품첨가물들이 있습니다. 하지만 기준치를 정해 식품 관리를 하고 있기 때문에 최소한의 안전성을 보장해 주는 물질입니다.

• 아질산나트륨(sodium nitrite)

식품의 발색제와 보존제로 사용되며 독성이 강합니다. 생선과 육류에 많이 들어있는 '아민'이라는 성분과 반응하여 발암 물질로 변화될 수 있습니다. 저장식품으로 분류되는 햄, 소시지, 베이컨, 젓갈, 피클 등에 포함되어 있습니다. 과하게 섭취하지 않도록 주의가 필요합니다.

• 인공감미료

'칼로리 제로' 등으로 광고하고 있지만 실제로는 인위적 단맛을 내기 위해 첨가하는 물질로 아스파탐(Aspartame), 수크랄로스(Sucralose), 아세설팜칼륨(Acesulfame Potassium) 등이 사용되고 있습니다. 간과 신장에 좋지 않다고 알려져 있으며 청량음료, 껌, 사탕, 초콜릿, 젤리 등 단맛을 내는 곳에 사용되고 있습니다.

• 합성착색료

식품의 색을 진하게 만들어주는 화학적 합성물질로 식용 청색 1호, 적색 2호 등으로 불립니다. 립스틱 등의 화장품에 쓰이기도 하며 식품의 색을 내는 곳에 광범위하게 쓰이고 있습니다. 이중 타르 색소는 사탕이나 과자, 음료 등 수많은 식품에 쓰이고 있으며 발암 논란이 많은 색소입니다. 

• 곰팡이 방지제(OPP, TBZ)

수입한 오렌지, 레몬, 키위, 바나나 등 수입 과일에 사용되고 있는 물질로 인체에 축적되면 발암물질로 작용할 가능성이 높고 기형아를 출산할 우려가 있다고 합니다. 껍질을 벗겼을 때는 괜찮다고 하니 껍질이 묻지 않게 주의하고 섭취하는 게 좋습니다.

이것저것 따지면 먹을게 있을까?

물론 소량의 발암물질을 먹었다고 해서 곧바로 암이 발생하는 것은 아닙니다. 하지만 과잉 섭취가 지속되면 몸에 좋지 않은 것은 확실하니 발암 물질에 대한 지식을 갖추고 야채를 많이 섭취하는 등 식생활을 개선해 발암 위험성을 낮추는 것이 바람직해 보입니다.